成功的餐厅设计～01 餐具（中）

▾4、餐具的质料

顾客对餐具的接触远远多于餐桌上其他的东西；餐具的式样、重量、形状、消洁度以及材科都会能响到顾客对食物的感觉。

▾高级餐具

▾镀银的餐具适合于昂贵的豪华餐馆，但要采取必要的安全措施。

•几种因素决定了镀银餐具的耐用性，包括银的质量、镀银量和合成餐具的其他金属的含量。有些制造商在餐具的背后镀较多银，因为这些地方经常与桌面或洗涤用品接触，需要更多的保护。

•现在普遍的作法是在不锈钢餐具上镀银。但是镀银餐具易失去光泽，需要定期抛光。可以用机械抛光或手工抛光，银器的抛光非常重要，必须将其纳人整个餐馆的洗涤区。

•餐馆里很少使用纯银餐具，不仅因为它价值昂贵而且对它的保养要求比镀银餐具更为严格。

▾不锈钢餐具

•不锈钢是普遍使用的材料，各种不同等级的不锈钢即使只是短暂使用后，也能呈现出不同的样子。

•一些廉价的不锈钢餐具在仅使用一个月之后，就会出现划痕并且变得暗淡。质量好的餐具（价格昂贵），则明亮得可以映射出桌面。常规304级别的不锈钢餐具即可满足使用要求，更好的建议选择306不锈钢—具有很好的防腐性和防锈性。

•餐刀的刀刃会面临一个特殊的问题，如果不是用高质量的不锈钢制造的，就会出现划痕，即使是最完美的桌面布置也会因此而受到影响。一件坚固且外观协调的餐具，在受力点上要加足够的金属成分，同时还要有合适的厚度，并能符合人体工程学，便于轻松使用。

▾瓷器

▾以下是有关瓷器制造的几个重要问题：

▾搭配技巧

•餐具、器皿以及瓷器一起影响着顾客对食物的感觉。盘子的大小、重量应该与上面的食物相衬。瓷器也能增加桌面布置的美感。

•沉重的盘子会使顾客感到上面的食物很多。

•那些设计美观的沉重的盘子可以作为很好的底盘—它们在顾客人座时，就已摆放在像桌上了——但是不能用来直接放食物。适合搭配轻巧的骨碟使用。

•型号非常大的盘子，便于将食物更加艺术地摆放在上面，要与桌面相衬而不能挤占桌面的空间；缺点是会使食物显待很少，且需要更多的存放空间。

▾瓷器选择也要考虑与场景相匹配

•比如，茶杯手柄的设计，有些手柄能承受住粗鲁的餐厅服务员的野蛮操作。而有些手柄，轻轻一敲就会断裂。

•还要考虑手柄给人的实际感觉。咖啡杯又重又大的手柄虽然很容易握，但并不适合在优雅的餐館里使用。而相对地，瓷茶杯适合在一家休闲、时尚的餐馆里喝下午茶时使用，但是这种手柄并不适合所有的顾客，只有那些可将一根手指伸进手柄的身材菌条的顾客才适合使用它。

▾设计

•专业的餐馆瓷器制造商，能提供设计、打样、定制等一系列的工作，很成熟。

•瓷器的形状、规格、材料、设计以及制作过程都会影响瓷器的寿命。

•为了适应餐馆的使用环墝，商用瓷器在设计时就将坚固性和抗外击能力作为重要的性能，还要考虑到存放、清洗的问题。

•瓷器的设计样式往往会影响价格。印制图案是成本最低的做法，绘饰技法的成本高一点，但却比印制图案立体生动。手工绘制的瓷器是最昂费的，镶上去的金制或银制的边线更提高了它的制作成本。

▾形状

•即使是同规格的餐具形状也不尽相同，不同的瓷盘的边沿的宽度和角度不尽相同。盘底的规格～也就是，实际放食物的部分也多种多样。

•瓷器的形状会影响到它的耐用性。

•盘子的形状与它所要装的食物相关。比如，椭圆形盘子比圆形盘子更适合盛放烤肉。

•特殊形状，如鱼形盘、八角盘和带有分格的盘子可以用来呈现菜品特殊的外观或者可以将各种小菜分隔开。

▾规格

•盘子的规格很重要，它会影响到顾客对食物多少的感觉。盘子的规格常用英寸标注。12盎司（约合0.34千克）的牛排放在9英寸的盘子里显然要比放在12英寸的盘子里看上去显得多。

•为什么要讲盘子的规格？如果餐馆打算日后减小菜量时，要能够买到同类式样、规格合适的产品。那在选择瓷器时，就要考虑供应商及产品线的稳定程度和样式的规格

▾材料

瓷器的材料选择对于瓷器的质量、外观和使用特性都有重要影响，因此在制作瓷器时，需要对材料进行讲究。以下是一些常见的瓷器材料及其特点：

•瓷土：瓷土是瓷器制作中最主要的原材料之一。好的瓷土应具有适当的塑性和流动性，容易成型，并且在烧制过程中能够产生结实、坚硬的瓷体。不同地区和产地的瓷土具有不同的特性，所以在选择瓷土时需要根据瓷器的用途和要求进行合理的选材。

•瓷石：瓷石是瓷器烧制过程中常用的辅助材料，可以提供瓷器所需的硅酸盐、氧化物和矿物质等成分。瓷石应具有高纯度、较低的杂质含量和适当的矿物成分，以确保瓷器的质量和烧制特性。

•釉料：釉料是瓷器表面的涂层，可通过烧制而成为透明、光滑的表面。釉料可以保护瓷器、增加光泽度，并增加装饰效果。釉料通常是由石英、石灰和氧化物等成分制成的混合物，不同的釉料配方和成分比例会产生不同的色泽和效果。

•矿物质颜料：矿物质颜料是用于瓷器图案和装饰的颜料，可以提供丰富的颜色选择。矿物质颜料通常是由天然矿石或矿物经研磨和加工而成，这些颜料在烧制过程中能够与瓷器结合并产生持久的色彩。

▾玻璃器皿

▾玻璃器皿与酒水单

▾器皿的配置同样与酒水饮料的供应相关

▾西餐厅酒吧

•波尔多最适合倒入高质量的杯壁较薄且明亮的高脚杯里。

•雪利酒应該倒入高脚的雪利酒杯里。

•香槟酒则应该倒入郁金香形的香槟酒杯里。

•然而，如果每种酒都要配有专门的酒杯，那么服务员必須要准备25种或更多的酒杯。只用一种高脚酒杯盛装所有的饮料—白酒、啤酒、苏打水、香槟、混合酒—不是最美观的，但从经营角度讲，却是最简便的。

▾中餐厅

•玻璃杯作为餐桌上的常见饮具，用于盛放水、果汁、茶等饮品；

•标准红酒杯：标准的红酒杯容量通常在350毫升（12盎司）左右，杯高度约为22-24厘米（8.5-9.5英寸），杯身较细长，杯口略微向内收拢。这种尺寸的红酒杯适合用于大多数红酒品种，能够集中红酒的香气，使其充分展现。

•玻璃器皿的大小与形状以及制作过程，都会影响其易碎性。例如经过高温处理的玻璃器皿的边缘比较不易破碎。

•盛装饮料的酒杯种类是由餐馆所决定的，设计师必须清楚这一原则，因为这类决定会影响餐馆所需的存储空间。如果酒杯的种类过多，不但酒吧而且厨房的存放区也同样需要额外的存放空间。酒杯的种类也会影响服务台的存放设备。

▾密胺餐具

•密胺餐具是一种常见的商用餐具，也被称为饭店餐具或酒店餐具。密胺餐具由一种叫做"酚醛树脂"的合成材料制成，该材料具有耐磨损、耐高温、耐腐蚀、耐久性强的特点，所以普遍应用于大多数社会餐厅、职工食堂以及路边摊。

▾以下是一些关于密胺餐具的特点和优势：

•耐用性：密胺餐具具有出色的耐久性和强度，不易破损、碎裂或变形。它们可以承受频繁使用和清洗，适用于商业环境下的高强度使用。

•耐高温：密胺餐具可以耐受高温，通常可以承受超过100摄氏度的温度，适合用于热食和液体食物。

•卫生和易清洁：密胺餐具表面光滑、不吸水，不易滋生细菌。它们易于清洁，可以使用高温水和常见的清洁剂进行消毒和清洁。

•轻便和便携：密胺餐具相对较轻，便于携带和摆放。这对于需要在大量客人和流动场合提供食品供应的餐厅和酒店来说非常方便。

•外观和样式选择：密胺餐具在外观和样式上有广泛的选择，可以符合不同餐厅和酒店的装饰风格和需求。它们可以有各种颜色、纹理和形状。

▾需要注意的是，虽然密胺餐具具有许多优点，但使用时仍需注意一些事项。

•例如，密胺餐具不能用于微波炉和烤箱，避免将其暴露在高温直接火源下。

•此外，密胺餐具虽然较耐久，但过度的磕碰和强烈的冲击还是可能导致损坏。

▾其它桌面器具

•其它器皿的选择—比如餐桌上的盐和胡椒的摇动器、蜡台、装糖和奶油的容器—必须与餐具、瓷器、玻璃器皿以及餐馆的总体设计相协调。也就是说，在一个桌布华丽具有镀银餐具的餐馆里，凹形器皿必须也是镀银的，或是高质量不锈钢的。

•为了节约成本，目前餐巾等已仅限于中高档餐厅的配置。大部分餐厅选用干湿纸巾包代替了餐巾。

•餐垫根据餐桌的大小和形状选择合适尺寸，用以搭配餐具。长方形和圆形餐垫是最常见的选择，餐垫的材料会影响其耐用性、易清洁性和外观。常见的材料有塑料、橡胶、织物、PVC、硅胶等。

▾5、餐具要好用

•再比如，在选餐具的时候，很多餐厅为了避免损耗，会优选便宜的；还有的人倒是不惜成本，就以好看为主。审美体验当然重要，但可能忽略了一个更重要的维度，这个选择对顾客有好处吗？

▾例子1:吃鱼的筷子

▾如果开的是一家烤鱼店，筷子怎么选呢？以探鱼烤鱼为例子，他们家的筷子是这样的：

•第一，这个筷子很轻。“探鱼”的顾客60%都是女性，筷子不能太重。

•第二，筷子头是尖的，烤鱼有鱼皮，尖头更容易夹断鱼皮。

•第三，筷子是黑色的，鱼刺是白的，黑色筷子更容易把鱼刺分辨出来。

•所以，“便宜”和“你觉得好看”都不构成理由，对顾客好才是。

▾例子2:分鱼的分餐勺

•很多烤鱼店的烤盘上会放一个扁平的铲子，分餐用的，确实有必要。

•分鱼跟分其他菜品不一样，除了要分割鱼肉，你最好还能分走一点汤汁，这样才更入味，更好吃。探鱼选用了一个既方便切割，又还能盛一点汤的工具，最后找到一个水滴形的勺子。一勺下去，有汤有肉。只要能替顾客省事儿，对顾客好，就去做。

▾例子3:餐具要摆几件套

•好多餐厅桌上都摆了四件套：一个骨碟、一个小碗、一个勺子和一双筷子。

•为什么要放四件套，都用得着吗？是为了好看？是营造吃饭的仪式感？好像也没人说得清，反正一直就是这么干的。我自己去到餐厅吃饭时，体验到根本不需要，四件套一上，顾客连放手机的地方都没了。

•探鱼只放两件，一个比骨碟深、比碗又浅的碟子，再加一双筷子，完全够用了，桌上腾出不少空间，显得清爽了很多。而且省了两件餐具，清洗和损耗的成本还节省了不少。但是如果顾客要求增加小碗，会第一时间提供，也不会不满意。