南京的味道，藏在这家黑珍珠里

1月25日，2024年度黑珍珠餐厅指南发布暨颁奖典礼在无锡举行。

2024年南京上榜餐厅数量从4家升为5家，南京黑珍珠餐厅+1。一钻分别是金陵饭店·梅苑、鮨極、紫金山院、龙吟山房，香格里拉·江南灶（二钻）。

曾在2018至2019年间上榜的金陵饭店·梅苑今年重回榜单！

提起金陵饭店·梅苑，你会想到什么？它的历史，它的文化，它的荣誉，还是它的味道？

其实，每个南京人心中都有一个金陵饭店的故事。它属于金陵古法盐水鸭、清炒虾仁、驰名软兜、金陵方糕……也是属于南京er独有的情怀。

01

梅苑40岁，风华正茂

金陵饭店之于南京，恰如建国饭店之于北京、和平饭店之于上海。

1983年10月4日，金陵饭店建成开业。36楼的璇宫，是国内第一个高层旋转餐厅，可以俯瞰全市风景。

这是当年市民们唯一可以了解金陵饭店的途径：买票参观，上下午各开放两场，售票3元，后来涨到5元，门票含一杯咖啡或橙汁。

梅苑随金陵饭店诞生，40的年纪，刚刚好，风华正茂！

从1983年开始，梅苑的装修没有大动干戈。梅苑，顾名思义，这里随处可见南京市花梅花。

据说门口的紫砂梅和紫砂竹就大有来头。他们是由南艺的保彬院长设计，由宜心紫砂工艺大师徐汉堂监制，由整片紫砂烧制，可以说现在已经绝迹了。这片紫砂梅代表着一代又一代梅园人高洁、坚强、谦虚的品格。

从红木屏风里望过去，正好能看见积攒的口碑与荣誉，沉淀为梅苑的气场。

南京人会把“人生中的重要时刻”放在梅苑，比如家宴、生日宴，或者把重要的朋友请到梅苑。

有些离开南京许久的熟客，回南京的第一餐一定是来梅苑，像是一个许久不见的老友，一坐下彷佛一下子被拉回到过往的故事里。

02

吃饭也要有沉浸感

40年，梅苑在南京人的心目中，有难得一致的好口碑。时间的沉淀是根本，服务便是一大关键。

金陵饭店筹建时，从丁山宾馆、双门楼、南京饭店等老饮食公司调了大师傅过来。大厨们聚在一起，自然有了传承一方菜系的期许，梅苑主营淮扬菜，经过40年的演变，自成一套金陵菜。

金陵菜原本就是极具包容的，不断不断吸收地方菜，产生了盐水鸭、驰名软兜、明月炖生敲、大煮干丝、松鼠桂鱼、江南水乡手剥虾、蟹粉狮子头、烟熏桂鱼、东坡肉、文思豆腐、奥灶面、金陵焖肉面等。

在南京长大的杆子潘西，一定忘不了金陵方糕、萝卜丝饼、桂花糖芋苗、锅贴这些地道的老南京小吃，金陵饭店·梅苑，留住了这些老南京的味道。

小红书©王政玙的日记簿

梅苑实行预约制，提前一个星期左右。预约制不仅摈除了排队等位、点餐等上菜等令顾客厌烦的环节，还能让餐厅有针对的提升服务质量。

餐厅准备了不同价位的套餐，电话预约中，客人既可以随机选择一个套餐，也可以由餐厅提出建议搭配。

梅苑的服务员平均年龄在25岁，面对新客，他们就像是厨房与食客之间的摆渡人，会根据每位食客的需求，有针对性推荐经典或当季时令菜品；面对熟客，则能对他们的口味了然于心。

这些细微的细节，会让客人用餐的感觉不一样。虽然需要15%的服务费，依然让人觉得物有所值。

03

淮扬菜天花板

如果细致的服务和古朴的环境是梅的王牌，那么菜品就是梅园的底气。

经过40年的时间考验，还能留在梅园菜单上的必然都是佼佼者。

负责地说，有些菜品，在南京甚至全国，都可以说是“打遍天下无敌手”！

一道顶级盐水鸭，是梅园大厨的终身成就。

这道菜40年来来招待过无数世界政要名流，一缸百年老卤随南京城的历史几经流转，最终得以保存。

鸭胚均四斤左右，工艺繁复，光“吹干”一道工序就需要48小时，成品“青骨白脂红肉”，口感咸鲜细嫩。

南京盐水鸭天花板，一直被模仿，从未被超越。

梅苑名菜清炒手剥河虾仁，298元/份的价格，着实不便宜。

梅苑均挑块头偏大的虾，每天早晨8点左右开始手工剥，一斤只出二两八。这样繁复如今已是奢侈，但最大化的保证了新鲜。

虾仁过热油，沥尽再烹调，锁住水分的同时，又去了油腻。晶莹剔透、鲜嫩滑爽，品控极好。

父母作为老一辈的食客，更在意梅苑的几道“经典大菜”，比如驰名软兜、金陵炖生敲、蟹粉狮子头等。几个老朋友一起吃，聊聊人生。

驰名软兜必须是活鳝现杀，只取脊背肉，油锅旺火，鳝肉紧致嫩滑。软兜长度和宽度基本一致，酱汁收在鳝背兜中，咸甜融合。

金陵炖生敲，南京名菜，很少餐厅能做。父辈们评价“还是原来的味道”。

狮子头是刀工菜，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。蟹粉，需要每天早晨现拆，这道菜清汤色白，肉嫩菜软，蟹味清香，肥而不腻。

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金陵饭店·梅苑此次重返黑珍珠，先说一句恭喜。

但在很多南京人看来，梅苑已经不是单纯的几道江南菜名，也不是色香味俱全的面上品评，更不是一个名头和奖项。

它浓缩着从小到大南京的原初味道，也有和父母、小伙伴们一起度过的家的味道，是一种情怀，一种温暖，是别的餐厅替代不了的。

金陵饭店·梅苑，在你心中又是一个怎样的存在呢？